JAK PROBÍHÁ FERMENTACE KAKAOVÝCH BOBŮ

Fermentace je klíčová pro chuť a výslednou kyselost kakaových bobů. Zjemňuje chuť kakaa a dodává mu jeho bohatost. Umožňuje vznik určitých sloučenin, které jsou klíčové pro výsledný nutriční profil vašeho šálku. Uvádí se, že bez fermentace by kakao nemělo vůbec žádnou chuť. Obecně platí, čím delší doba fermentace, tím je chuť kyselejší. Záleží na typu odrůdy kakaa. Odrůda Criollo patří mezi nejoblíbenější zároveň také nejnáchylnější na pěstování. K fermentaci jí stačí kratší doba. Kakaové boby jako takové fermentované nejsou. Bakterie a kvasinky spolu s enzymy fermentují šťavnatou bílou dužinu tzv. babu, ve které jsou boby uloženy. Boby jsou přikryty banánovými listy a uloženy v koších nebo na velkých sítech. Působením tepla, kyselin a enzymů, které vznikají při fermentaci, se vnitřně i zvenku proměňují. Dužnina je před vyjmutím z lusku sterilní. Na závěr přichází na řadu sušení na přímém slunci nebo pražení při nízkých teplotách. Boby se tím zbaví přebytečné vlhkosti a zároveň si zachovají výživné látky a ducha země, ze které pocházejí.